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用饴糖、白砂糖和芝麻制成
时间:2019-02-22 22:19

  今天,在街头巷尾林立着西饼屋,满眼充斥着西式糕点、西式快餐的时候,中式传统点心似乎成为了过时的东西。然而,在懂得欣赏的人眼里,中式糕点自有其独特的视觉与味觉之美,其中蕴含着厚重的中国传统文化和古老精巧的技艺。让我们一起来探寻中式甜点的魅力。

  中式糕点离不开糖的制作。南开大学历史学院副教授敖堃告诉《中国科学报》记者,糖的制作历史可以追溯到周代前后,那时已经开始食用麦芽糖。最早的糖是用“剩饴”熬制,也称为馓、饴。

  春秋时期,人们已开始食用蜂蜜,最早见于《华阳国志》记载,巴人向周王进贡蜂蜜。当时因为蜜的产量极少,所以蜂蜜是统治阶级以及贵族的“特供”食物。

  用糖或蜜制作点心,这是中国古代茶点中非常重要的一部分。敖堃告诉记者,在西式糕点传入中国以前,我们的传统糕点都是用米糖或者酥糖制作而成的。民间流行的糖点有以下几种:

  芝麻酥糖,南糖中的上品。用饴糖、白砂糖和芝麻制成,酥、脆、香、不粘牙。另外一种不带酥的芝麻糖,用米糖和白砂糖熬成糖浆,放入芝麻搅拌均匀,摊开、微凉,然后切成片。这是中国传统饮食中的顶级糕点,香脆、可口。芝麻糖开始流行应该是在元代,最典型的就是我们今天还在吃的孝感麻糖。

  麦芽糖,多为祭灶神的糖瓜。唐代以后,腊月二十三为祭灶日,民间要给灶王爷供糖瓜,希望灶王爷上天言好事,是对未来一年万事如意的祈盼。

  另外,少数民族当中也颇流行糖点,例如满族人喜欢加糖的蜜制食品,包括北京的果蜜子、蜂糕、蜜贡;蒙古族的很多奶制品用糖调制等等,不一而足。

  京式甜点被称为宫廷风味,实际上,是大众中的精品进入宫廷后变身为宫廷风味。特点是油多、味重、皮厚、馅少。制作方法多是蒸炸煎烙,馅料基本为素,几乎没有肉馅。宫廷糕点往往形式大于内容外观好看。

  早年在北京老北京人把糕点铺称为饽饽铺。“饽饽”一词始于元代。元世祖定都北京(大都)后,市面上出现了以蒙古饽饽为主的民族食品。经营这种食品的称为鞑子饽饽铺。明朝永乐皇帝迁都北京后,又引进了南方糕点,经营这种糕点的称为南果铺。清人入关后,又带来满洲饽饽,从此北京形成了蒙、满、汉、回四个民族、三种类型的饽饽铺。

  苏式甜点强调酥爽,以绿豆为主要馅料,面皮要薄、要酥、要脆。苏式糕点重视外形和口感形味俱佳。典型的苏式糕点有茯苓糕、马蹄糕、花糕、云片糕等。

  广式糕点馅料内容比较丰富,甜咸荤素各种食材都可以做馅料,在制作工艺上有一些西点的技巧,口感比较清爽。

  总体来说,中式糕点的原料是以谷物、面粉为主,以油、蛋、糖、果仁为辅,制作方法是包馅成型,口味香甜或咸。

  在原料使用上,南北方有很大区别,北方用面粉,南方普遍用大米粉,一般是用淀粉含量比较少的籼米。

  中式糕点的原料中,豆类也很重要,常用的是黄豆、绿豆、红豆。其中红豆加绿豆一般做馅,绿豆混合黄豆做豆糕或豆酥糖。豆沙馅的制作方法为大众所熟知:用碱水煮豆,过筛去皮、过滤轧干,最终做成豆沙。而豆沙好吃与否的关键在于加油加糖炒制这一环节。

  馅料有炒制、煮制和拌制,例如,加油加糖的豆沙馅、莲蓉馅是炒制工艺,奶黄馅是煮制出来的,月饼中的五仁馅、百果馅、玫瑰馅、火腿馅等是拌馅。

  传统上,不少中式糕点讲究按照时令食用。敖堃告诉记者,以苏式糕点为例,按照传统,流行于春天的酒酿饼,正月初五上市,三月十二日落令。雪饼,正月十五上市,三月二十日落令。大方糕,清明上市,端午落令。薄荷糕,三月十五上市,六月底落令。绿豆糕在过去也不是一年四季都吃,是三月初上市,七月底落令。月饼是四月初上市,九月初十以后就不能进食月饼了。菊花酥,四月初上市,八月二十落令。年糕冬至后上市,腊月三十落令。

  今天,随着西方饮食文化的进入,中国传统糕点茶食受到了冲击,这是不争的事实。面对西点的挑战,中式糕点也在不断创新,变得更加精致细腻。更重要的是,由于浸润了中国的传统文化,中式糕点不仅仅是一件食物,同时也传达出艺术、意境与诗情画意。中式糕点的倾城之美,需要我们用心去品味。

  在繁忙的日常生活里,找一个悠闲的午后时光,为自己沏一杯幽香的茶,摆一碟如花似玉的中式糕点,慢慢品味它的悠长韵味。

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