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用麦黄、红曲、盐、椒、葱丝
时间:2019-07-04 18:25

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  【原料】 水发鱼翅、熟火腿各150克,海参、料酒、冬笋各250克,鱼唇、鱼肚、猪蹄筋、干贝各50克,鲍鱼6块,母鸡、鸡汤各1000克,香菇100克,熟鸽蛋12个,鸭肫2只,酱油75克,葱、姜各25克,八角1粒,桂皮5克,味精6克,精盐10克,熟猪油500克,茶叶1张。

  1、鱼翅加水、料酒、葱、姜片焖10分钟。鲍鱼剞十字花刀加料酒、鸡汤蒸半小时,鱼唇切块加沸水、葱段、姜片、料酒煮10分钟,鸡头、脚,鸭肫切片,开水略淖,鱼肚切块;

  3、葱、姜、鸡、鸭肫略炒,加酱油、精盐、味精、料酒、鸡汤、八角、桂皮炒匀,加盖煮20分钟后,捞去葱、姜;

  4、取能装2500克酒的酒坛一个,放入鸡、鱼翅、火腿、干贝、鲍鱼、香菇、冬笋,加鸡汤,茶叶封坛口,加盖小碗1个,烧沸后小火煨2小时,放海参、蹄筋、鱼唇、鱼肚煨1小时。

  用生蟹剁碎,以麻油先熬熟,冷,并草果、茴香、砂仁、花椒末、水姜、胡椒俱为末,再加葱、盐、醋共十味,入蟹内拌匀,即时可食。

  鲚鱼(案:俗称凤尾鱼)新出水者治净,炭上十分炙干,收藏。一法:以鲚鱼去头尾,切作段,用油炙熟。每服(一作“段”),用箬间盛瓦罐内,泥封。

  腊中鲤鱼切大块,拭干。一斤用炒盐四两擦过,腌一宿,洗净晾干,再用盐二两、糟一斤,拌匀,入瓮,纸、箬、泥封涂。

  生烧猪羊腿,精批作片,以刀背匀捶三两次、切作块子。沸汤随漉出,用布内扭干。每一斤入好醋一盏,盐四钱,椒油、草果、砂仁各少许,供馔亦珍美。

  酱瓜、生姜、葱白、淡笋干或茭白、虾米、鸡胸肉各等分,切作长条丝儿,香油炒过,供之。

  猪肉精肥,各另切作三寸长,各如算子样,以砂糖、花椒末、宿砂末调和得所,拌匀、晒干、蒸透。

  用鸡一只,水煮八分熟,剁作小块。锅内放油少许,烧热,放鸡在内略炒,以镟子或碗盖定。烧及热,醋、酒相半,入盐少许,烹之。候干,再烹。如此数次,候十分酥熟取用。

  鲥鱼去肠不去鳞,用布拭去血水,放荡锣内,以花椒、砂仁、酱擂碎,水、酒、葱拌匀,其味和,蒸之。去鳞,供食。

  用炒过热盐擦肉,令软匀。下缸后,石压一夜,挂起。见水痕即以大石压干,挂当风处,不败。

  用青鱼、鲤鱼破去肠胃,每斤用盐四五钱,腌七日。取起,洗净,拭干。腮下切一刀,将川椒、茴香加炒盐,擦入腮内并腹里,外以纸包裹,外用麻皮扎成一个。挂于当风之处,腹内入料多些方妙。

  用精肉切细薄片子,酱油洗净,入火烧红锅、爆炒,去血水、微白,即好。取出,切成丝,再加酱瓜、糟萝卜、大蒜、砂仁、草果、花椒、桔丝、香油拌炒。肉丝临食加醋和匀,食之甚美。

  用鱼一斤,切碎洗净后,炒盐三两、花椒一钱、茴香一钱、干姜一钱,神曲二钱、红曲五钱,加酒和匀拌鱼肉,入瓷瓶封好,十日可用。吃时加葱花少许。

  用大虾不见水洗,剪去须尾。每斤用盐五钱,腌半日,沥干,入瓶中。虾一层,放椒三十粒,以椒多为妙。或用椒拌虾,装入瓶中亦妙。装完,每斤用盐三两,好酒化开,浇入瓶内,封好泥头。春秋五七日,即好吃。冬月十日方好。

  蛏一斤,盐一两,腌一伏时。再洗净,控干,布包石压,加熟油五钱,姜、桔丝五钱、盐一钱、葱丝五分,酒一大盏,饭糁一合(案:一升的十分之一),磨米拌匀入瓶,泥封十日可供。鱼鮓同。

  香油入酱油内,亦可久留,不砂。糟、醋、酒、酱各一碗,蟹多,加盐一碟。又法:用酒七碗、醋三碗、盐二碗,醉蟹亦妙。

  精肉四斤去筋骨,酱一斤八两,研细盐四两,葱白细切一碗,川椒、茴香、陈皮各五六钱,用酒拌各粉并肉如稠粥,入坛,封固。晒烈日中,十余日,开看,干,再加酒;淡,再加盐。又,封以泥晒之。

  每只治净,用酒洗,拭干,不犯水。用麦黄、红曲、盐、椒、葱丝,尝味和为止。却将雀入匾坛内;铺一层,上料一层,装实。以箬盖篾片扦定。候卤出,倾去,加酒浸,密封久用。

  糟蟹,坛上加皂角半锭,可留久。洗鱼滴生油一二点,则无涎。煮鱼下末香,不腥。

  老瓜、嫩茄合五十斤,每斤用净盐二两半。先用半两腌瓜、茄一宿,出水。次用桔皮五斤、新紫苏(连根)三斤、生姜丝三斤、去皮杏仁二斤、桂花四两、甘草二两、黄豆一斗、煮酒五斤,同拌,入瓮,合满,捺实;箬五层,竹片捺定,箬裹泥封,晒日中;两月取出,入大椒半斤,茴香、砂仁各半斤,匀晾晒在日内,发热,乃酥美。黄豆须拣大者,煮烂,以麸皮罨热。去麸皮,净用。

  牛奶茄嫩而大者,不去蒂,直切成六稜。每五十斤用盐一两,拌匀,下汤焯,令变色,沥干。用薄荷、茴香末夹在内,砂糖三斤、醋半盅浸三宿,晒干,还卤。直至卤尽茄干,压匾,收藏之。

  青瓜坚老而大者,切作两片,去穰,略用盐出其水。银河彩票投注生姜、陈皮、薄荷、紫苏俱切作丝,茴香、炒砂仁、砂糖拌匀,入瓜内,用线扎定成个,入酱缸内。五、六日取出,连瓜晒干,收贮,切碎了晒。

  秋间小黄瓜一斤,石灰、白矾汤焯过,控干。盐半两腌一宿。又盐半两,剥大蒜瓣三两,捣为泥,与瓜拌匀,倾入腌下水中,熬好酒、醋浸着,凉处顿放,冬瓜、茄子同法。

  青瓜坚老者切作两片。每一斤用 盐半两,酱一两,紫苏、甘草少许,腌。伏时连卤,夜煮日晒凡三次。煮后晒。至雨天,留甑上蒸之,晒干,收贮。

  蒜苗切寸段,一斤,盐一两。腌出臭水,略晾干,拌酱、糖少许,蒸熟,晒干,收藏。

  芥菜肥者不犯水,晒至六七分干,去叶。每斤盐四两,腌一宿,出水。每茎扎成小把,置小瓶中,倒沥尽其水。并煎腌出水,同煎。取清汁,待冷,入瓶,封固,夏月食。

  二年陈芥子,碾细,水调,纳实碗内,韧纸封固。沸汤三、五次泡出黄水,覆冷地上。倾后有气,入淡醋解开,布滤去渣。

  梨子带皮入酱缸内,久而不坏。香橼去穰,酱皮。佛手全酱。新桔皮、石花、面筋皆可酱食,其味更佳。

  五茄六糟盐十七,更加河水甜如蜜。茄子五斤,糟六斤,盐十七两,河水用两三碗,拌糟,其茄味自甜。此藏茄法也,非暴用者。

  萝卜一斤,盐三两。以萝卜不要见水,揩净,带须半根晒干。糟与盐拌过,次入萝卜,又拌过,入瓮。此方非暴吃者。

  姜一斤,糟一斤,盐五两,拣社日前可糟。不要见水,不可损了姜皮,用干布擦去泥,晒半干后,糟盐拌之,入瓮。

  苗用些少盐,腌一宿,晾干。汤焯过,又晾干。以甘草汤拌过,上甑蒸之,晒干,入瓮。

  淡醋一分,酒一分,水一分,盐、甘草调和其味得所。煎滚,下菜苗丝、桔皮丝各少许,白芷一、二小片掺菜上,重汤顿,勿令开,至熟,食之。

  菘菜嫩茎,汤焯半熟,扭干,切作碎段。少加油略炒过,入器内,加醋些少,停少顷,食之。

  取红细胡萝卜切片,同切芥菜。入醋,略腌片时,食之甚脆,仍用盐些少,大小茴香、姜、桔皮丝同醋共拌,腌食。

  切作片子,滚汤略焯,控干。入少许葱花、大小茴香、姜、桔丝、花椒末、红曲,研烂同盐拌匀,罨一时,食之。

  用大茄洗净,锅内煮过,不要见水。掰开,用石压干。趁日色晴,先把瓦晒热,摊茄子于瓦上,以干为度。藏至正二月内,和物匀,食其味如新茄之味。

  黄子一斤,瓜一斤,盐四两。将瓜擦原腌瓜水,拌匀酱黄,每日盘二次,七七四十九日入坛。

  菜十斤,炒盐四十两,用缸腌菜。一皮菜,一皮盐,腌三日,取起。菜入盆内,揉一次,将另过一缸,盐卤收起听用。又过三日,又将菜取起,又揉一次,将菜另过一缸,留盐汁听用。如此九遍完,入瓮内。一层菜上,洒花椒、小茴香一层,又装菜如此。紧紧实实装好,将前留起菜卤,每坛浇三碗,泥起,过年可吃。

  将麻油入花椒,先时熬一、二滚,收起。临用时,将油倒一碗,入酱油、醋、白糖些少,调和得法安起。凡物用油拌的,即倒上些少,拌吃绝妙。如拌白菜、豆芽、水芹,须将菜入滚水焯熟,入清水漂着。临用时榨干,拌油方吃。菜色青翠,不黑,又脆,可口。

  将大棵好菜择洗净,干入沸汤内,焯五六分熟,晒干。用盐、酱、莳萝、花椒、砂糖、桔皮同煮,极熟;又晒干,并蒸片时,以瓷器收贮,用时着香冲揉,微用醋。饭上蒸食。

  拣嫩茄切作细缕,沸汤焯过,控干。用盐、酱、花椒、莳萝、茴香、甘草、陈皮、杏仁、红豆研细末,拌匀,晒干,蒸过收之。用时以滚汤泡软,蘸香油炸之。

  不拘多少,切作棋子,每斤用盐八钱,食香同瓜拌匀,于缸内腌一、二日取出,控干。日晒,晚复入卤水内,次日又取出晒,凡经三次。勿令太干,装入坛内用。

  瓜茄等物每五斤,盐十两,和糟拌匀。用铜钱五十文逐层铺上,经十日取钱,不用。另换糟入瓶。收久,翠色如新。

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