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银河彩票投注看名字都知道是西材中用的做法
时间:2018-12-10 19:36

  先前说过,国内的甜品还是刚起步,西式甜品在酒店做得成熟、精美,中式甜品,好像还只在广东、港澳台成气候,但其实北京几家高端餐厅已经努力研发,效果不错。

  要说历史,广东甜品当然比港澳甜品强得多,因为广东顺德一带的水牛,能产出特浓的牛奶(乳脂含量达到7.5%~10%,一般牛奶的乳脂浓度约3%~4%),在百多年前物资很基本的年代,就能做出香滑的双皮奶、姜汁撞奶等等美味甜品了。加上传统的红豆沙、绿豆沙、芝麻糊……潮州人自家的绿豆爽、水晶包、反沙芋……广东的“甜品王国”,阵容非常鼎盛。

  港澳的“糖水”,根本就是来自广东(90%以上港澳人都是广东移民嘛!),过两地在19世纪成为殖民地以后,接触舶来品的机会多,水果、奶制品、西方甜品来来去去,就做出了自己的特色。其中最大的冲击,莫过于上世纪90年代的“许留山”,把水果结合椰子汁、芒果汁、海底椰、西米露等做成各种各样的健康、清新糖水,往后港澳,甚至广东甜品店或多或少也受其影响。

  今天香港的甜品店更如万花筒,意大利Gelato、北海道奶制品专门店、法式甜品专卖店;中式的有传统的“大良八记”、创新的“聪嫂私房甜品”……想得出与想不出皆能找到。

  再往北,宁波、上海是比较早富起来的地方,他们的吃,也早准备了甜品,传统的宁波汤圆、桂花糕、豆沙锅饼、拔丝香蕉……至今还是很受欢迎的甜品。

  至于在北方,最好当然还是在北京,能把中式甜品做得既贵气又时尚,很有惊喜!

  “喝了蜜”是柿子的意思,“温勃”是山楂。金师傅说北方柿子在冬季成熟,非常香甜,老北京会叫它“喝了蜜”,他把精选的熟柿子切开,伴着用糖煮过的山楂,一勺柿子肉、一勺山楂,酸甜无比配合,传统中变出新意来。

  看名字都知道是西材中用的做法。虽然巧克力是西方材料,但与香蕉配合起来,作用与豆沙差不多,味道却多了新意。亮点是米纸做的“春卷皮”与上盘的蒸笼,非常中国风味。

  “要北方人接受‘饭后甜品’这概念是比较难的,这与北方菜很有关系,多肉、多淀粉、偏甜的菜品,吃完很撑,不会想吃甜了。不过时代不同了,的确多了客人对甜品有期待,我们就把西点、广东甜品好好融汇,也尝试把传统北方甜点加以改良,看效果如何。”

  本是港式甜品代表,徐师傅用了分子料理方法,把芒果汁做成蛋壳,芒果布丁放进去;柚子肉用液氮处理放在蛋壳下,酸味放在一组。旁边放两个老北京小奶卷,味道是甜的一组,与先前的“鸡蛋”来个中和,且令南方菜又有了北方色彩,绝!

  棉花糖包着冰糖葫芦,就是“挖传统后的时尚包装”的成果,徐师傅说是他童年时的经典甜品结合。一盆“花”的上桌,卖相非常讨好,每人一支,可以边吃边怀旧。

  “北方的中式甜品是刚开始,我们会以传统北方甜点加以南方‘糖水’、西方甜品的各种优点融合再创新,看我们的杨枝甘露与蒲公英,效果挺不错!”

  Mojito是流行的鸡尾酒,主要用白朗姆酒、青柠、薄荷混成。豆腐是广式杏仁豆腐的做法,只是不加杏仁油。甜的牛奶豆腐泡在Mojito里,味道很配合,想连男士都会喜爱。

  把切碎的玫瑰花瓣混进面粉做汤圆皮,以法国巧克力浆做馅。做好的汤圆放进红酒加糖略煮过的糖水中煮熟,便成一道浪漫的甜品。玫瑰、巧克力、红酒—最浪漫的元素齐全,圣诞节还会不够浪漫吗?

  “我们是粤菜为主的餐厅,Martin(老板甄文达)是广东人也是半个老外,所以我们的中式甜品比较南方,也比较西化,创意与用料也比较大胆,混酒、用花也可以。”

  广州老店,以顺德奶制品闻名。沁芳园这老店竟然有自己的养牛场,据闻所产还是真正的水牛奶,所以这么多年来,还是没人能替代它的地位。

  “聪嫂”本来在香港无线电视台附近起家,因为明星客人众多,因而广收宣传之效。而事实这店的甜品只此一家,而且用料不吝惜,比如红豆西米露,把红豆沙煮熟打成“沙”做底,再加其他的材料,比一般糖水用料多一倍以上。

  “合成”是香港潮州式糖水的老字号,经历50多年三代人了。传统潮州糖水主要是饱肚子的,马蹄沙、清心丸、绿豆爽……他们还在卖,更出名的是各式莲子糖水,比任何一家都松花,甜度恰到好处,外面再多潮流甜品玩意儿也动不了它的位置。

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