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例如:花料选用吴县厚瓣的玫瑰花(苏州市郊土
时间:2019-08-31 23:16

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  苏式糕点在选料上,除了严格选用原料外,对辅料的选用亦特别讲究。在各个制品间选用果仁、果肉、花料等均有严格的要求。例如:花料选用吴县厚瓣的玫瑰花(苏州市郊土质产的厚瓣),光福的金桂(桂花有金黄色的金桂,淡黄色的银桂两种)果仁选用肥嫩、洁白的大粒松子仁,薄衣仁白的核桃仁,薄壳厚仁的黑瓜子仁。

  苏式糕点除选料外,在用量和配比上,也比较严格,在各个品种之间配用的果辅料和用量的配比,又有各自的要求,因此,就有各自的独特风味。例如苏式月饼,各个制品选用不同的果仁、花料等辅料,其风味特色各有千秋。清水玫瑰月饼的馅中,选用了色泽鲜艳的清水玫瑰花(用梅卤腌制,不渗入梅子泥或其它植物)、松子仁,因此具有真正的玫瑰花香和天然的松子仁清香,制品剖面鲜红的玫瑰花清晰可见,均匀地分布在馅料中。精制百果月饼馅料中,选用了松子、核桃、瓜子三仁、青梅干等,具有果仁的多种天然香气和滋味,以及青梅爽口的特点。白麻椒盐月饼的馅料中,选用了桂花麻屑、橙子、皮丁、精盐等,具有桂花、橙子味和芝麻香,甜中带咸的特点。猪油夹沙月饼的馅料中,选用了赤豆、糖渍板油丁(猪板油丁)松子仁,具有赤豆香和松子仁的清香,以及肥润的特点。黑麻、薄荷、干菜、金腿等月饼,由于配料不同,都各具有不同的风味。

  苏式糕点选用了具有滋补性的辅料,含有较高的营养价值。例如:松子枣泥麻饼、三色饼,有润五脏、益肺补气、缓和滋养、补虚冷、健脾胃、止咳等作用。四色片糕中,松花片有养血祛风,益气平肝(松花粉有降血压、软化血管,防治心脏血管病,中风,促进小儿成长,恢复老人活力和清除精神疲劳等功效)。杏仁片有滋养缓和,止咳;玫瑰片有利气、行血、治风痹,散瘀止痛;苔菜片有清热解毒,软坚散结(有降低胆固醇作用)等作用。芝麻酥糖,能起润肠和血、补肝肾、乌须发、补虚冷、健脾胃、润肺止咳等作用。八珍糕系清代民间验方,由名医叶天士审定,用意颇为审慎,痛补兼顾,可以肥儿,可治疳积、驱蛔虫,可供调养。 苏式糕点在工艺制作上与众不同,有很多制品不需要添加疏松剂,采用了一种较为理想的工艺性疏松手段,具有独特的风格。例如,烤制品中的苏式月饼,皮层色泽美观,口感松酥;馅料肥而不腻,松酥爽口。在工艺制作上,酥皮部分的水油面团采用温水调制,使部分麦淀粉糊化,体积膨大,粘度增强,筋力减弱,采用小包油酥的工艺折迭;馅料制备上,不加水分,制品的货架寿命较长,是一种与众不同的别具一格的独特工艺。

  烤制品中的巧果,制品表层密布细胞,食用特别香脆它是采用水调面团,在调制时添加了抱水性能好的豆腐,既能使面团中含有大量水分,又能利于操作,还能增加植物蛋白质,油炸受热,蛋白变性,增加其松脆感,是一种特殊的工艺。

  蒸制品中的大方糕,口感松糯,色泽洁白,体积膨大,不易回生,其主要是配用了70%左右含有一定量的直链淀粉的粳米,用凉水浸泡数小时,使部分米淀粉水解,从而使制品既松软、有柔糯,图案清晰,造型美观。

  熟粉制品中的芝麻酥糖,色泽微黄,焦香麻香风味,皮薄屑多,松酥可口。在工艺制作上,采用小麦粉加热焙炒,破坏其面筋力,减少水分,提高松疏度,增添焦香味;芝麻焙炒,目的亦是起到挥发水分,增加疏松程度,增添麻香风味;工艺和造型上,采用折迭成形,使体积膨松,成为一种理想的松酥熟粉制品。 苏式糕点还有一个特色是现产现销,热炉供应。苏式月饼中的咸味月饼,有鲜肉、葱猪油、火腿猪油等,它们有不同的滋味,热食富有鲜嫩、肥美、松酥的特点,随产随卖,热炉供应,经营方式与众不同。文饺(鲜肉饺),制作工艺更为精细,造形小巧,形似眉毛,又称为眉毛饺,三面煎烙,色泽美观,内含馅卤,香嫩鲜美。

  具有上述特点的苏式糕点,是历代劳动人民的智慧结晶,是我国饮食文化宝库中的瑰宝。

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