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将面皮放入直径8公分的塔模中
时间:2019-03-25 22:26

  今天给大家介绍一款法国甜点大师菲力浦‧里戈洛于2007年创作出的经典糕点系列,名为“水果塔”。

  这个甜点,外面的造型给我们带来一种视觉上的冲击,可以相像出设计者心中想的是一种生、熟水果的碰撞,尝下去,我们又可以体会到甜点里面又包含着的对传统烘焙的味道。

  从外边咬下去的时候,我们会感觉咬到一个脆苹果,但马上就袭来香草的绵柔,生、熟苹果果味的碰撞,然后是充满奶油浓香的酥脆塔底⋯⋯不要被它的外表欺骗,简单的外观下包裹的是层次丰富的口感。

  奶油65克/法国T55面粉75克/马铃薯粉43克/杏仁粉13克/糖粉40克/香草荚0.5根/盐1克/鸡蛋24克/杏仁奶油酱/奶油25克/糖粉25克/玉米粉2.5克/杏仁粉25克/鸡蛋15克/兰姆酒5克

  吉利丁片2.5片/青苹果果泥120克/白砂糖12克/香草荚0.5根/青苹果115克

  将奶油软化,加入所有的配料,充分搅拌,使混合物质地均匀。将混合物揉成一个面团,包上保鲜膜,冷藏1小时。用面棍将面团开,厚度为0.3公分,将面皮放入直径8公分的塔模中。放入烤箱里面,以150℃的温度烤15分钟。

  将奶油压成膏状,加入所有的粉状物后混合。再加入打好的鸡蛋和兰姆酒。在事先烤过的甜塔皮上挤上一些杏仁奶油酱,再放入烤箱中,以175℃烤12分钟。取出后,放在烤架上冷却。

  将吉利丁片泡入冷水中。在小锅中加热青苹果果泥、白砂糖、0.5根香草荚里的香草籽。将青苹果切成小丁。将吉利丁加入果泥中,用手持均质机进行搅拌,加入苹果丁,冷藏保存。

  将冷的鲜奶油、白砂糖、和香草荚,取出香草籽一起放入搅拌机的搅拌缸中,充分打发,直至鲜奶油能在搅拌器上立起一个尖。将香缇鲜奶油倒在模型中,模型的形状像苹果的上半部分,冷冻6小时。

  加热无色镜面果胶,然后加入青苹果酒和开心果绿色素。用手持均质机进行搅拌,理想的使用温度是30∼35℃。

  用苹果泥填满塔底。给香草香缇鲜奶油脱模。用青苹果酒镜面制作光滑的外皮。将做好镜面的香缇鲜奶油放在塔底上,插入1小段香草荚,做成苹果梗的样子即可。

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