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因为这决定了她要提前放在哪一个温度的冰柜中
时间:2019-03-18 15:17

  十年前,买黄油低筋面粉,还得凭暗号路口接头交货;十年后,随便走进哪幢商用大楼,都“潜伏”着一家两家私房蛋糕的烘焙工作室。

  十年大浪淘沙,国内烘焙品牌经历了几轮洗牌,而如今保持持续上涨势头的,除了市场占有量巨大的生产企业外,还有一小簇从私房烘焙成长起来的个性品牌。这些品牌,就像甜点制作中必不可少的一撮盐,提味醒脑,不可或缺。郑瑶与她的烘焙品牌cakeyao,就是其中的典型代表。

  鸡蛋、黄油、糖、银河彩票奶油……不管是烘焙新手,还是道行高深的大师,这些元素都是他们组合搭建一个甜品的最基本素材。而学戏剧出身的郑瑶,或许从未想过自己在家玩玩的烘焙,会成为以后工作和生活的重点。

  五年前,郑瑶和许多女孩子一样,照着烘焙书籍,在家做做海绵蛋糕、纸杯蛋糕,而转机发生在郑瑶去过意大利之后。“吃了一款意大利甜点师的提拉米苏,实在太好吃了,是自己根本做不出的味道。”从那之后,郑瑶决定拜师,开始甜品职人的日子。

  法国巴黎、意大利米兰,五年时间里,她步履轻盈,师从多国甜品大师,其中有意大利知名烘焙师朱利亚诺,也有荣获MeilleurOuvrierdeFrance(MOF)法国最佳手工业者奖甜品奖的大师。最近一次,她刚刚从广州学习归来。和郑瑶打趣,和这些大师学习,私家秘方学了不少吧?郑瑶却说:“专业学习和自己在家照着书烘焙的最大区别,不在于配方,而是手法。”

  郑瑶以蛋糕上的芒果泡芙装饰为例,她说:“泡芙必须是烘焙冷却后,立刻包裹保鲜膜进冰箱冷冻,装饰前注入酱料,这样一个泡芙的口感才会好。”而这一切,都不是书籍上能够学到的。

  食品问题频繁曝光的现在,好甜品还得懂得和一些添加剂说NO,对于郑瑶来说制作最重要的是:食材的搭配,制作的窍门,而好食材新鲜制作是烘焙的最基本素养。

  在肥皂剧里,甜品师是一个浪漫的职业,不仅可以到浪漫的巴黎进修,还总会遭遇童话般的爱情。可是,自诩为蛋糕妹的郑瑶,她的甜品师生活是怎样的呢?

  “刚刚开始做cakeyao的时候,我一个人带一个帮手,每天从早上八点开始制作抹面,一直到下午五点,中间完全没得坐下休息。”郑瑶说。而碰上蛋糕外送的快递出什么岔子,郑瑶还得亲自上阵,开车送货。

  “你知道吗,我还做过很长一段时间的客服。”郑瑶朝我眨眨眼。“你的蛋糕多久送到哪里?送到之后,大概多久吃蛋糕。”在cakeyao1这个微信服务号上,这些问题都需要郑瑶反复和客人确认。因为这决定了她要提前放在哪一个温度的冰柜中,以及在蛋糕盒中需要放置多少冰袋。

  郑瑶说:“客人食用蛋糕时的温度很重要,0-4摄氏度是最佳口感。”作为一个有温度的蛋糕品牌,郑瑶出品的蛋糕品类繁多,多达30多款,而如何可以让每一个年龄层的客人都找到自己喜欢的口味,郑瑶如此总结:“男性客人喜欢慕斯类蛋糕,而女性客人则更爱柔软香甜的蛋糕;老年人更爱蛋糕胚子多一点的蛋糕,榛子和燕麦都对他们胃口;至于小孩的蛋糕,水果多多肯定没错,草莓、芒果、蓝莓,都能让孩子欢呼雀跃。”

  四月,春雨淅淅沥沥,屋外爬山虎业已郁郁葱葱,郑瑶在香草绿色空间里忙碌着。这是她做甜品工作室之后,迈出的重要一步。余杭塘路的唐尚433创意产业园,cakeyao实体提货点和制作工艺间就设在这里。她认为,要创立一个烘焙品牌,系统规整的生产空间以及品牌规划,是必需的。

  在cakeyao制作工艺间,从裱花间、慕斯间、烘烤间、原料间,独立区域、分工明确,郑瑶对于蛋糕的要求是:当天的蛋糕,当天制作;隔天制作,绝对不卖。为了让甜品在合理时间内,安全送到客人手里,她摒弃了市面上的闪送和同城快递,自建了蛋糕配送体系。

  另外,cakeyao的蛋糕包装,即便放在成熟大品牌中,也足够考究。香草绿和纯白的蛋糕盒主色调非常清爽,最别致的是蛋糕盒的四侧都被合理利用起来,一侧设有一扇小窗户,方便客人察看蛋糕;而另外两侧,一侧方便放置冰袋,一侧放置cakeyao私人配置的伯爵茶和刀叉,“这样的盒身设计也是经过多次打样和设计后,最后订下来的,很清爽利落的一个蛋糕盒,不必附带别的装刀叉塑料袋之类。”郑瑶说。

  1、私房烘焙开始可以学着入门书籍制作,但到后面,甜品中必须有自己的性格,奶油到底是加入酒,还是加入香草荚,这都是慢慢摸索的过程。

  2、如何用甜品留住多变的客人,那就是品牌上新的速度。每一季我都会有新品推送,结合水果和时令,基本架上在售的蛋糕甜品有三十多款,给足了客人选择的空间。

  3、以前我用的也是微店接单,这也是蛮多私房蛋糕常用的预订工具。但随着品牌发展,对甜点产品和预订流程必须做出更为顺畅的梳理,所以,cakeyao新预订界面马上会推出,相信客人下单和了解品牌会更为方便。

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