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在“desseralité”的概念下
时间:2019-06-23 09:04

  在世界 50 最佳餐厅正式揭晓前,各领域表现杰出的年度获奖主厨一一出炉。日前公布的 2019 年世界最佳糕点师,由 Alain Ducasse au Plaza Athénée(雅典娜广场餐厅)的 Jessica Préalpato 获此荣誉,她也是第一位摘下最佳糕点师头衔的女性厨师。

  过去获奖的糕点师也都来头不小,如巴黎甜点新星 Cedric Grolet、发明可颂甜甜圈的 Dominique Ansel 与被誉为法国甜点代表的 Pierre Herme。其中 Grolet 与本届获奖的 Préalpato 同为法国人,都在名厨 Alain Ducasse 麾下工作。但 Grolet 作品花稍吸睛,在 Instagram 坐拥 130 万粉丝;相较之下, Préalpato 甜点朴实许多,忠实呈现大自然里原始、未经修饰的气息。

  “身为两个甜点师傅的女儿,我的生活沉浸在烹饪艺术的世界里。”出生南法的 Préalpato,在双亲经营的烘焙坊长大。虽然家学渊源如此,Préalpato 并没有直接走入厨房,还曾上大学修心理学。但对甜点的热爱仿佛根植在她的血缘中,最终她还是投身专业厨房工作,以甜点作为此生事业。

  从餐饮学校毕业后,Préalpato 在全法各地米其林餐厅工作过。2012 年成为法国大厨 Frédéric Vardon 团队的甜点主厨,因此获得游历海外、增广见闻的机会。2015 年进入 Alain Ducasse 的雅典娜广场餐厅,可说是她职业生涯与甜点风格的转折点。

  雅典娜广场餐厅,核心精神在于表现在地食材风味;加上 Ducasse 近年要求降低甜点的糖使用量,挑战过去“甜点就是要甜”的认知。受到餐厅哲学的影响,Préalpato 的作品开始走出新的路径。

  2014 年重新开幕的雅典娜广场餐厅,料理哲学定调为“naturalité(自然)”,透过餐饮,让大众重新思考与食物、与环境的关系。负责甜点的 Préalpato 则将“naturalité”和“dessert(甜点)”两个字组合,“desseralité”是她的个人风格。“desseralité 这个字完美地诠释我的作品,它们外型自然,盘子里每个元素都有其意义。”

  在“desseralité”的概念下,Préalpato 让法国食材成为餐盘中的主角——产自上庇里牛斯省的花生,银河彩票佐以焦糖与豆浆;或是梨子与茶、草莓与豆浆这样简洁的组合。她的作品中少见慕斯、奶油,巧克力、咖啡这类常当作甜点核心风味的素材也不太出现。

  甜点的主要味觉一定得是甜味?Préalpato 不这么认为。近年雅典娜广场餐厅以酸、苦做为菜式风味主轴,她也设计一个“苦味的甜点”——从黑啤酒得来的灵感,Préalpato 将啤酒做成 Sorbet,配上大麦屑和啤酒花。通常甜点里总会加入大量的糖,但她却把糖当成盐一般少量添加,只为了平衡、烘托主要食材的味道。甚至把醋加入甜点,以酸味刺激味蕾。

  少糖少奶油,确实符合现在追求健康的饮食趋势。但不是所有食客都能理解 Préalpato 的前卫概念,也有甜点厨师批评她的作品不够精致优雅。“虽然看起来简单,但它们都是投入大量心血才能完成的。”Préalpato 解释。她的新菜单约需一个月来研发,但每过一季就要换一次菜单。

  得知自己获得世界最佳糕点师的桂冠时,她简直无法置信。“我原本不觉得自己有资格获得这个重要的奖。但我后来了解到,这个奖项是颁给新的甜点风格。这样以自然为概念的甜点证明了即使不用大量面团、慕斯、鲜奶油或糖,还是能做出美味的甜点。”

  2018 年的世界最佳糕点师奖项,颁给作品鲜艳可爱、造型玲珑精巧的 Grolet;今年桂冠则落到甜点外型朴素但风味颠覆的 Préalpato 头上。这样的结果反映了评审对多元风格的欣赏与包容。风味如此广阔,料理还有太多可能性等待厨师尝试,这位新科最佳甜点主厨说:“有个忠告我始终放在心上——永远不要依赖你的成就,并且试着进步,尝试新的事物。”

  2019 年“世界 50 最佳餐厅”榜单将于 6 月 25 日公布,更多精彩内容请点击文末的阅读原文。

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